Pfeffer

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Pfeffer (Piper nigrum, engl. black pepper) ist eine Kletterpflanze, deren Früchte durch Piperin einen scharfen Geschmack haben, und als Gewürzpflanze in Ostasien und Brasilien gezüchtet wird. Nicht zu verwechseln mit dem echten (schwarzen, grünen, roten oder weißen) Pfeffer ist der englische „red pepper“, der Chili bezeichnet. Der schwarze Pfeffer hat gesundheitsfördernde Eigenschaften. Wirksubstanz ist Piperin mit antioxidativen, antimikrobiellen, krebshemmenden und darmschonenden (protektiven) Eigenschaften. 1)Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(9):875-86. DOI: 10.1080/10408398.2011.571799.


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Pfeffer in der Küche

In der Küche wird Pfeffer zur Würzung aller möglichen Speisen wie Suppen, Fleischgerichte, Salate, Gemüse oder auch Süßspeisen (wie Pfefferkuchen) verwendet, er gibt ihnen oft den nötigen geschmacklichen „Pepp“. Am schärfsten, aber auch am wenigsten aromatisch schmeckt der von der Fruchthülle befreite weiße Pfeffer, am schwächsten ist die Schärfe beim noch unreifen grünen Pfeffer ausgeprägt. Der fast reife schwarze oder der ganz reife rote Pfeffer wird dem Kochgericht häufig im Säckchen (Pfeffersäckchen) zugesetzt, das später wieder entfernt wird. Oder er sollte direkt über dem Gericht gemahlen werden, um sein Aroma möglichst lange zu erhalten.

Bunter Pfeffer
Bunter Pfeffer: Gemisch aus weißem, rotem, grünem und schwarzem Pfeffer

Biologische Wirksamkeit

Pfeffer enthält eine Reihe biologisch aktiver Substanzen wie Piperin, Quercetin, Limonen, Kaempferol und Flavonoide.

  • Extrakte aus schwarzem Pfeffer wirken
    • entzündungshemmend, indem sie den proinflammatorischen Transkriptionsfaktor NF-kappaB unterdrücken,
    • antiproliferativ gegen Krebs. 2)Nat Prod Commun. 2010 Aug;5(8):1253-7
    • spasmolytisch am terminalen Ileum der Ratte. 3)Pak J Biol Sci. 2008 Jun 1;11(11):1492-6
  • Piperin ist für den scharfen Geschmack von Pfeffer verantwortlich. Es entfaltet eine Vielzahl biologischer Wirkungen, die jedoch zum Teil nur experimentell festgestellt wurden: Es senkt den Blutdruck, fördert die Verdauung, schützt den Magendarmkanal, wirkt spasmolytisch, antioxidativ, zellschützend, neuroprotektiv, antidemenziell und stimmungsaufhellend und bei Krebs antiproliferativ. 4)Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(sup1):S210-S243. DOI: 10.1080/10408398.2019.1565489
    Zur Wirkung von Piperin siehe hier.

Verweise

 


Autor der Seite ist Prof. Dr. Hans-Peter Buscher (siehe Impressum).


 

Literatur

Literatur
1 Crit Rev Food Sci Nutr. 2013;53(9):875-86. DOI: 10.1080/10408398.2011.571799.
2 Nat Prod Commun. 2010 Aug;5(8):1253-7
3 Pak J Biol Sci. 2008 Jun 1;11(11):1492-6
4 Crit Rev Food Sci Nutr. 2019;59(sup1):S210-S243. DOI: 10.1080/10408398.2019.1565489