Gluten

Gluten ist ein Eiweiß aus Getreiden und wird wegen seiner klebrigen Eigenschaften auch als Kleber oder Klebereiweiß bezeichnet. Es hat für die Ernährung eine besondere Bedeutung, da es einerseits eine wichtige Proteinquelle darstellt, andererseits für Menschen mit Glutenunverträglichkeit ein hohes Gesundheitsrisiko.

Mehr dazu siehe unter Gialdin, der alkoholischen Fraktion von Gluten.


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Bedeutung

Kleber ist wichtiger Bestandteil von Mehl. Es bewirkt beim Herstellen von Teig die klebrig-teigige Konsistenz. Fehlt es im Teig, kann kein voluminöser Brotlaib geformt werden, das Brot bleibt fladenförmig. Kleberschwache Mehle haben eine schlechtere Backeigenschaft als kleberstarke.

Von medizinischer Bedeutung

Kleber enthält Proteine, die eine Allergie auslösen können. Gliadin ist das Eiweiß der alkohollöslichen Fraktion, das bei Menschen mit entsprechender genetischer Veranlagung eine Coeliakie (Sprue) verursachen kann.

Sprue-Patienten müssen sich glutenfrei ernähren. Sie sollten Getreide, die Gluten enthalten, unbedingt meiden.

  • Glutenreich sind Weizen, Dinkel, Kammut oder Einkorn, Roggen, und Gerste.
  • Glutenfrei sind Mais, Reis, Hirse, Buchweizen. Zudem sind alle Nicht-Getreide glutenfrei (sofern sie nicht mit Getreideprodukten zusammengebracht sind). Dazu gehören:  Nüsse,  Kartoffeln (Vorsicht: käufliche Kartoffelprodukte können mit glutenhaltigen Nahrungsbestandteilen versetzt oder kontaminiert sein!), Gemüse inkl. Bohnen, Erbsen, Linsen, Obst Eier, Milch und Milchprodukte (Käse kann je nach Art Gluten-Kontaminationen enthalten), Fleisch (käufliche Fleischprodukte können kontaminiert sein), Fisch, Fette, Öle (auch frische nicht kontaminierte Pflanzenöle). Hafer ist sehr arm an Gluten, kann jedoch mit glutenhaltigem Getreide kontaminiert sein und eignet sich nicht sicher zur glutenfreien Ernährung bei Coeliakie.

Gluten toxisch für das Gehirn?

Die meisten Coeliakie-Patienten berichten über eine leichte Beeinträchtigung ihrer geistigen Leistungsfähigkeit, die sie wie eine „Umnebelung“ empfinden („brain fog“). Unter streng glutenfreier Diät bessern sich die in Tests verifizierbaren Einschränkungen der kognitiven Funktionen nach einigen Monaten. 1)J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:90-93. doi: 10.1111/jgh.13706.

Glutenemfindlichkeit ohne Coeliakie

Eine Glutenempfindlichkeit, die nicht coeliakiebedingt, lässt sich dann diagnostizieren, wenn

  • klinische Symptome durch glutenhaltige Lebensmittel auftreten,
  • eine Coeliakie durch Antikörper gegen Gliadin sowie
  • eine Weizenallergie durch spezifische IgE ausgeschlossen werden können,
  • und die Symptome unter glutenfreier Kost verschwinden.

Die Diagnose sollte am besten durch eine Gluten-Reexposition gesichert werden. 2) 2018 May;62(9):e1700854. doi: 10.1002/mnfr.201700854. In diesen Fällen ist eine glutenfreie Kost angebracht.

Mainstream: glutenfreie Kost

Inzwischen glauben immer mehr Menschen ohne nachweisbare Coeliakie  mit unklaren Bauchbeschwerden oder auch solche, die rheumatische Beschwerden oder Autismus erklären möchten, oder auch solche, die gesünder leben wollen, dass sich diese Befindlichkeitsstörungen oder Krankheiten unter glutenfreier Kost bessern. Der Trend wird durch die Glutenfreiindustrie und begleitend durch populäre Veröffentlichungen verstärkt. 3) 2019 Jan;103(1):89-99. doi: 10.1016/j.mcna.2018.08.011. Kritische Reviewartikel von wissenschaftlichen Arbeiten können dafür keine ausreichende Evidenz erkennen. Es wird vielmehr angenommen, dass solche Effekte nicht direkt von Gluten abhängen, sondern indirekt zu erklären sind, 4) 2017 Mar;32 Suppl 1:90-93. doi: 10.1111/jgh.13706. 5) 2019 Jul;64(7):1740-1747. doi: 10.1007/s10620-019-05663-x. beispielsweise über eine Beeinflusssung der Darmflora (Mikrobiom). 6) 2016 Apr 21;8(1):45. doi: 10.1186/s13073-016-0295-y. 7) 2016 Oct 28;8(11). pii: E684. Es wird im Gegenteil davor gewarnt, dem Trend unkritisch zu folgen, denn es werden zunehmend negative Auswirkungen (“The Dark Side of Gluten Free Diet”) beobachtet. Zu ihnen gehören “Mangelernährung, Toxizität, Morbidität, Mortalität und psychische Gesundheitsprobleme”. 8) 2019 Oct 15;7:414. doi: 10.3389/fped.2019.00414.

Verweise


Autor der Seite ist Prof. Dr. Hans-Peter Buscher (siehe Impressum).



Literatur   [ + ]

1. J Gastroenterol Hepatol. 2017 Mar;32 Suppl 1:90-93. doi: 10.1111/jgh.13706.
2. 2018 May;62(9):e1700854. doi: 10.1002/mnfr.201700854.
3. 2019 Jan;103(1):89-99. doi: 10.1016/j.mcna.2018.08.011.
4. 2017 Mar;32 Suppl 1:90-93. doi: 10.1111/jgh.13706.
5. 2019 Jul;64(7):1740-1747. doi: 10.1007/s10620-019-05663-x.
6. 2016 Apr 21;8(1):45. doi: 10.1186/s13073-016-0295-y.
7. 2016 Oct 28;8(11). pii: E684.
8. 2019 Oct 15;7:414. doi: 10.3389/fped.2019.00414.