Stärke

Stärke ist die pflanzliche Speicherform von Zucker (Glukose). Sie ist ein Gemisch von zwei Makromolekülen, der Amylose und dem Amylopectin. welches durch die Assimilation von CO2 in der Pflanze gebildet wird. Sie  dient ihr als unlösliche, kompakte Energiereserve. Die entsprechende Speicherform der Glukose im Tierreich ist das Glykogen.


→ Auf facebook informieren wir Sie über Neues auf unseren Seiten!
→ Verstehen und verwalten Sie Ihre Laborwerte mit der Labor-App Blutwerte PRO!


Aufbau

Stärke besteht aus zwei verschiedenen Polysaccharid-Verbindungen, dem Amylopectin (meist zu etwa 70%) und der Amylose (meist zu etwa 30%).

  • Die Amylose besteht aus unverzweigten Ketten alpha-1,4-glykosidisch verbundener Glukose.
  • Das Amylopectin besteht aus verzweigten Ketten alpha-1,4- und alpha-1,6-glycosidisch verbundener Glukose. Es ist für die Eigenschaft von Stärke als Kleister verantwortlich. Eine Kartoffelsorte, die ganz überwiegend das für die Papierindustrie interessante Amylopectin liefert, ist als Amflora zugelassen.

Stärke-Quellen

Hauptquellen der Stärke sind Kartoffeln und Getreide.

Nachweis

Ein einfacher Nachweis ist die Jodprobe, bei der Jod aus einer Kaliumjodid-Lösung (Lugolsche Lösung) in die Spiralstruktur des Stärkemoleküls (speziell der Amylose) einlagert und zu einer tiefblauen bis schwarzen Farbe führt. Durch Erhitzen oder Äthanol wird Jod wieder herausgelöst; die Farbe verliert sich.

Bedeutung

Stärkehaltige Nahrungsmittel dienen der menschlichen Ernährung als wichtigste Energielieferanten. Zudem werden sie als Futtermittel und zur Herstellung von Äthanol (z. B. auch Bioäthanol) verwendet.

Verdauung

In pflanzlichen Nahrungsmitteln dient Stärke als wertvoller Energielieferant. Im Körper beginnt ihre Verdauung bereits im Mund durch die Amylasen des Speichels. Diese Enzyme spalten die 1,4-glykosidische Bindungen, wobei die Beta-Amylase (Exoamylase) die Makromoleküle von ihren Enden her angreifen, die Alpha-Amylase (Endoamylase) auch die im Inneren des Moleküls gelegenen 1,4-glycosidischen Bindungen spalten kann.

Im Magen stoppt die Stärkeverdauung wegen des sauren Milieus; sie wird, unterstützt durch die Amylasen der Bauchspeicheldrüse, im Dünndarm fortgesetzt. Es entstehen kleiner werdende Bruchstücke, Oligo-, Tri- und Disaccharide, die von Saccharidasen weiter gespalten werden, bis Glukose entsteht, welche durch die Dünndarmschleimhaut resorbiert werden kann. Wegen des Zeitbedarfs des Verdauungsvorgangs führt die Aufnahme von Stärke mit der Nahrung nicht zu einem raschen sondern verzögerten Blutzuckeranstieg.

Verweise


Autor der Seite ist Prof. Dr. Hans-Peter Buscher (siehe Impressum).