Brot
Artikel aktualisiert am 26. März 2018
Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das aus gemahlenem Getreide, Wasser, Salz mit Hilfe eines Treibmittels (Hefe oder Backpulver) gebacken wird. Je nach Sorte können weitere Zutaten hinzukommen.
Brotsorten
Der Teig aus Mehl und Wasser kann mit Hilfe von Milchsäurebakterien und Hefe angegoren und gesäuert werden, was den gut treibenden und schmackhafteren Sauerteig ergibt, aus dem viele Brote, insbesondere Roggenbrote, gebacken werden. Ungesäuerte Brote geraten meist fladenförmig (Fladenbrot).
Es gibt außerordentlich viele, regional unterschiedliche Brotsorten. Folgende Brotsorten sind praktisch überall zu erhalten:
- Roggenbrot: es wird aus Roggen und Sauerteig hergestellt.
- Vollkornbrot: es besteht nach gesetzlichen Vorgaben in Deutschland zu mindestens 90% aus Roggen- und Weizenvollkornmehl in beliebigem Verhältnis. In ihm sind Schale des Korns (Kleie) sowie Keimling vollständig mit enthalten.
- Schwarzbrot: es wird aus Korn hergestellt, das keine Keimlinge mehr enthält.
- Weißbrot: es wird aus Weizenmehl gebacken.
Inhaltsstoffe und Nährwert
Brote enthalten ganz überwiegend Kohlenhydrate. Der Prozentsatz an Eiweiß und Fett ist vom verwendeten Korn und davon abhängig, ob der Keimling entfernt wurde; er ist im Weißbrot am geringsten. Auch der Salzgehalt (Na ca. 0,5 g/100g) kann je nach Brotrezept stark schwanken.
Beispiel (Angaben pro 100 g):
- Weißbrot und Brötchen: 250 kcal, Kohlenhydrate 50g, Eiweiß 7g, Fett 1g
- Schwarzbrot: 165 kcal, Kohlenhydrate 33g, Eiweiß 6g, Fett 1g.
- Roggenbrot: 145 kcal, Kohlenhydrate 30g, Eiweiß 4g, Fett 0,5g
- Körnerbrot (Keimling enthalten, unterschiedliche Zusammensetzungen): etwa 230 kcal, Kohlenhydrate 35g, Eiweiß 11g, Fett 4g
Von medizinischem Interesse
- Sprue: In verschiedenen Getreiden ist Gluten enthalten, das bei Patienten mit Coeliakie (Sprue) zur Dünndarmschädigung führt. Sprue-Patienten sollten Brot meiden, das Weizen, Dinkel, Kammut oder Einkorn, Roggen, Gerste oder Hafer enthält!
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- Glutenfrei sind Mais, Reis, Hirse, Buchweizen Kartoffeln. Einige Naturreisarten sollen allerdings Gluten enthalten. Spezialbrot aus Reismehl ist verträglich (Rezepte sind im Internet zu finden, z. B hier). Selbstgemachtes Kartoffelbrot, das keine Getreidekontamination enthält, ist verträglich. (Vorsicht: Andere Kartoffelprodukte, wie Pommes frites, Kroketten und Cips, können Spuren von Gluten enthalten.)
- Diabetes mellitus und Broteinheit: Eine Brotscheibe war früher das Maß für die Kohlenhydratzufuhr, die für andere Kohlenhydrat (KH) enthaltende Lebensmittel als Äquivalenzmaß des KH-Gehalts galt. Eine BE ist heute genauer definiert und nun das Maß, nachdem sich die Ernährung der Zuckerkranken (Diabetiker) und die Insulin-Therapie richtet. Einer Broteinheit (abgekürzt BE) entsprechen 12 g verdauliches Kohlenhydrat. In 100 g Weißbrot (= 50 g verdauliches Kohlenhydrat) sind dementsprechend 4,2 BE, in 100 g Schwarzbrot (=33 g verdauliches Kohlenhydrat) 2,75 BE. Wie viele BE eine Brotschnitte enthält, hängt von der Brotgröße und der Schnittdicke ab. Sie sollte von Diabetes-Patienten einmal abgewogen werden, um ein Gefühl dafür zu bekommen.
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