Milch

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Milchaufbereitung

Rohmilch darf nur vom Erzeuger verkauft werden. Die Milch im öffentlichen Verkauf von Geschäften ist aufbereitet:

  • Reinigung, Entrahmung, Einstellung des Fettwerts durch Zumischung von Rahm, z. B. bei Vollmilch auf 3,5 – 3,8%, bei halbfetter Milch auf z. B. 1,5%,
  • Hitzebehandlung, verschiedene Verfahren, z. B.: Thermisierung für 15 bis 30 Minuten auf 62 °C bis 65 °C, Pasteurisierung für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 75 °C, Hocherhitzung für wenige Sekunden auf 85 °C bis 95 °C, Ultrahocherhitzung für 2-4 Sekunden auf 135 – 150 °C zur Herstellung von H-Milch. Ziel der Hitzebehandlung ist eine Erhöhung der Haltbarkeit durch Abtötung von Bakterien und Pilzen ohne besonderen Verlust an Vitaminen. Bei einer Pasteurisierung nimmt der Gehalt an den Vitaminen B1 und B6 um bis zu 10% gegenüber der Rohmilch ab. Eine Sterilisierung durch Erhitzen für 20 bis 30 Minuten auf 110 °C bis 120 °C führt zu größerem Vitaminverlust.
  • Homogenisierung zur Reduzierung der Rahmbildung; es wird Rohmilch durch enge Düsen gepresst, dabei reduziert sich der Durchmesser der Fetttröpfchen von 10 – 30 µm auf 1 – 2 µm.

Rohmilch und Vorzugsmilch

Rohmilch ist nur beim Milchbauern zu erhalten; sie ist praktisch sofort zu verwerten.
Vorzugsmilch ist unter besonderen Hygienekautelen aufbereitete Rohmilch, die nicht erhitzt, aber gefiltert ist, die gekühlt aufbewahrt und innerhalb sehr kurzer Zeit verbraucht werden muss. Aus Rohmilch wird gelegentlich Rohmilchkäse bereitet; da er mit Krankheitserregern kontaminiert sein kann (z. B. Listerien, Brucellen, Salmonellen, pathogene E. coli, Tuberkelbakterien (Mycobacterium bovis, Erreger der Darmtuberkulose)), sollten

  • Immungeschwächte (z. B. Patienten unter Chemotherapie oder Therapie einer Autoimmunkrankheit) und
  • Schwangere

Rohmilch oder Vorzugsmilch nicht trinken und die aus ihnen hergestellten Käsesorten nicht verzehren.

Frischmilch, Vollmilch

Traditionell hergestellte pasteurisierte Frischmilch hat eine Haltbarkeit von wenigen Tagen. Der Begriff Frischmilch bedarf einer verbindlichen Kennzeichnungspflicht. Auch sollte eine Regelung zur Begrenzung des Ablaufdatums (z. B. 5 Tage nach dem Abfüllen) getroffen werden. Die in Lebensmittelgeschäften angebotene Vollmilch mit ca. 3,5% Fett entspricht der Frischmilch. Der Kaloriengehalt von 100 ml Vollmilch liegt bei etwa 270 kJ (65 kcal).

Pro 100 ml Vollmilch werden folgende Konzentrationen von Inhaltsstoffe in etwa gemessen (Auswahl [2]):

Der Vitamin-D-Gehalt der Milch schwankt je nach Jahreszeit; er liegt etwa bei 0,09 µg/100 ml.

ESL-Milch

Die Herstellung der ESL-Milch (extended shelf life) beruht auf einer stärkeren thermischen Behandlung als bei der pasteurisierten Milch; die Haltbarkeit und Lagerungsfähigkeit ist damit verlängert, was für den Zwischenhandel interessant ist. Herstellung und angemessene Kennzeichnung bedürfen jedoch einer besseren gesetzlichen Regelung.

H-Milch

H-Milch (haltbare Milch) ist durch Ultrahocherhitzung keimfrei gemacht worden; ihre Haltbarkeit liegt bei 3-6 Monate. Der Vitamingehalt hat durch den Sterilierungsprozess (Erhitzung für wenige Sekunden auf bis zu 145 °C und anschließende sofortige Abkühlung auf 4 bis 5 °C) mit etwa 30% stärker abgenommen als bei Frischmilch. Durch geringe Karamellisierung der Laktose ändert sich der Geschmack von H-Milch etwas.

Kondensmilch

Kondensmilch entsteht aus Rahm der Rohmilch und enthält ca. 10% Fett; sie wird als Kaffeesahne verwendet.

Fettarme Milch

Durch Teilentrahmung kann aus Rohmilch fettarme Milch mit 1,5 – 1,8% Fett hergestellt werden. Der Gehalt an Vitamin A und Vitamin D sinkt mit dem Fettgehalt.

Magermilch

Durch weitergehende Entrahmung wird ein Fettgehalt von etwa 0,1% erzielt. Die fettlöslichen Vitamine A und D sind kaum noch vorhanden. Die Vitamine der B-Gruppe sind annhähernd unverändert in ihrer Konzentration.


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