Weizen
Artikel aktualisiert am 5. April 2018
Inhaltsverzeichnis
Definition
Weizen ist eine Grasart und gehört zu den Getreiden. Es ist eines der Hauptnahrungsmittel für den Menschen. Aus ihm wird Weizenmehl und Hartweizengrieß für Teigwaren hergestellt.
Inhaltsstoffe
Hauptnahrungsbestandteile des Weizens sind: Kohlenhydrate: 70%, Eiweiß: 11,5%, Fett: 2%, Ballaststoffe: 10%.
Gluten: Das in Weizen enthaltene Gliadin ist ein Protein, das als „Kleber“ die Backfähigkeit fördert. Es ist auch die Ursache für die Coeliakie (s. u.).
Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI): Dieses Eiweiß verursacht einen Teil der Fälle von Weizenallergie. Dinkel enthält kein ATI, so dass es für einen Teil der Weizenunverträglichkeiten als Alternative verwendet werden kann.
Nährwert
Der Nährwert beträgt etwa 1400kJ/100g.
Mineralien und Vitamine
Die Zahlen in Klammern geben den täglichen Bedarf an Mineralstoffen und Spurenelementen an (nach Deutsche Gesellschaft für Ernährung 2008):
Kalzium 40mg (1000mg), Eisen 3mg (Männer 10mg, Frauen 15mg), Kalium 500mg (2000mg), Magnesium 170mg (350mg), Natrium 2mg (550mg), Phosphor 400mg(700mg)
Vitamin B1 (Aneurin, Thiamin) 0,5mg (1,2mg), Vitamin B2 0,25mg (1,4mg), Vitamin B6 0,4mg (1,5mg), Vitamin E 1,4mg (14mg), Folsäure 0,1mg (0,4mg), Niacin 5mg (16mg)
Sekundäre Pflanzenstoffe
Unter den sekundären Pflanzenstoffen befinden sich Phytoöstrogene.
Von medizinischem Interesse
Weizen enthält essenzielle Aminosäuren.
Weißmehl (aus Weizen) enthält weder die mineralstoffreichen Randschichten des Korns (Kleie) noch den vitaminreichen Getreidekeim, ist also für sich alleine lediglich Energielieferant.
Glutenunverträglichkeit ist überwiegen auf Gluten zurückzuführen. Ein kleinener Teil ist jedoch auf eine Allergie gegen Amylase-Trypsin-Inhibitoren (ATI) zurückzuführen. Dinkel kann dafür eine Alternative sein, enthält jedoch ebenso Gluten.
Der Glutengehalt macht Weizen für Sprue-Patienten ungeeignet. Genetische Manipulationen (genetic engeneering) am Weizen-Erbgut werden durchgeführt, um die Eigenschaften von Gluten zu verändern. (1)Plant Mol Biol. 2004 Apr;54(6):783-92 (2)J Food Sci. 2007 Apr;72(3):R56-63 Möglicherweise können sie auch zu einer Verträglichkeit für Sprue-Patienten führen. (3)BMC Plant Biol. 2009 Apr 7;9:41
Verweise
Literatur