Milchprodukte

Milchprodukte sind Nahrungsmittel, die aus Milch erzeugt werden; sie werden daher auch als “Milcherzeugnisse” bezeichnet. Viele von ihnen sind für die Ernährung als Kalzium- und Eiweißquelle von Bedeutung. Zu den Milchprodukten gehören:

Buttermilch

Buttermilch entsteht aus dem flüssigen Rest aus der Butterhestellung durch Zusatz von Milchsäurebakterien. Der Gehalt an Eiweiß und den B-Vitaminen ist erhalten, der Fettgehalt ist mit unter 1% relativ gering.

Dickmilch

Als Dickmilch oder Sauermilch wird Milch bezeichnet, die durch Milchsäure bildende Bakterien (bestimmte Streptokokkenarten) angesäuert wird, so dass das Milcheiweiß Casein ausfällt. Dadurch erhält die Milch eine angedickte Konsistenz. Aus Dickmilch wird Speisequark hergestellt.

Milchpulver

Durch Wasserentzug entsteht Milchpulver; es hat in der Herstellung von Babynahrung eine Bedeutung. Speziell in der Dritten Welt dient es als einigermaßen haltbare Form eines hochwertigen, aber leicht verderblichen Lebensmittels.

Kefir

Kefir hat sich vom Kaukasus aus weltweit ausgebreitet. Es ist ein Sauermilchgetränk, das mithilfe spezieller Pilzkulturen und Milchsäurebakterien hergestellt wird und einen hohen Vitamin-B- und leichten Alkoholgehalt aufweist. Durch Milchsäure kommt ein säuerlicher Geschmack zustande; durch Kohlendioxyd sprudelt das Getränk etwas. Es enthält Vitamin A, Vitamine der B-Gruppe, Folsäure uns Spurenelemente.

Sahne

als Sahne wird der Rahm bezeichnet, der sich in kurzer Zeit auf Rohmilch absetzt. Sie ist reich an Fett (30 bis 35%) und fettlöslichen Vitaminen (besonders Vitamin A). Aus Sahne wird durch „Schlagen“ (Einbringen kleinster Luftbläschen) Schlagsahne und bei weiterem Schlagen (Konfluieren der Fettbläschen) schließlich Butter hergestellt.

  • Kaffeesahne, Kondensmilch: ihr Fettgehalt liegt bei nur 10 – 15%; sie ist nicht zu Schlagsahne schlagbar.

Jogurt

Joghurt (oder Jogurt) entsteht aus Milch durch die Wirkung von Milchsäurebakterien (Lactobacillen und Streptokokken, verschiedene Spezies). Probiotische Kulturen haben einen immunstimulierenden Effekt auf das Abwehrsystem des Körpers.

Crème fraiche

Crème fraiche ist ein in Frankreich verbreitetes Milchprodukt, das durch Milchsäure bildende Bakterien leicht säuerlich und durch Wasserentzug (Verdampfung) relativ fettreich (30-40%) gemacht wird. Durch einen Zuckeranteil von bis zu 15% schmeckt er zudem angenehm süßlich. Eine fettärmere Form ist Crème légère, ihr Fettgehalt liegt bei 20 %.

Quark

Quark gehört zu den Frischkäsen. Grundlage ist das aus der Milch durch Ansäuerung mit Hilfe von Milchsäure bildenden Bakterien und durch Lab (Enzym aus Mägen von jungen, noch mit Milch gefütterten Kälbern) ausgefallene Casein. Lab ermöglicht eine Eiweißausfällung ohne weitere Ansäuerung. Je nach Fettgehalt der Ausgangsmilch und der Rückfettung entstehen verschiedene Fettstufen. Quark hat einen hohen Eiweißgehalt.

Butter

Butter entsteht aus dem Rahm der Rohmilch, der sich oben absetzt und abgeschöpft wird. Heute wird der Fettanteil durch Zentrifugation getrennt. Durch mechanische Bearbeitung (Schlagen des Rahms) fließen die Fetttröpfchen zusammen und separieren sich von der fettfreien Milchflüssigkeit, die als Buttermilch weiterverwendet wird. In Butter befindet sich das fettlösliche Vitamin A der Milch angereichert.

Käse

Käse wird durch Gerinnung des in der Milch enthaltenen Eiweißes hergestellt. Die Konsistenz wird durch den Wassergehalt bestimmt: Weichkäse (wie Münsterkäse oder Camembert) hat um 70%, Schnittkäse (wie Edamer oder Gouda) um 60% und Hartkäse (wie Parmesan) immer noch um 55%. Der Fettgehalt ist umso geringer, je niedriger der Fettgehalt der Milch, die zur Käseherstellung verwendet wird, und je höher der Wassergehalt ist. Allerdings wird der auf dem Lebensmittel angegebene Fettgehalt nicht auf das Gewicht des Käses sondern auf seine wasserfreie Trockenmasse bezogen: die Magerstufe enthält bis 10%, die Halbfettstufe über 20% und die Fettstufe über 40% Fett. Käse ist ein hochwertiger Eiweiß- und Kalziumlieferant.

Verweise