Vegetarische Ernährung

Vegetarische Ernährung bedeutet Ernährung ohne Verzehr von Fleisch und Fisch.

Eine angemessen zusammengesetzte vegetarische Diät wird von der American Dietetic Association in jedem Lebensstadium als gesundheitsfördernd angesehen, einschließlich in der Schwangerschaft und Kindheit und für Athleten [1].

Formen des Vegetarismus


Vegetarier unterscheiden sich in ihrer Einstellung hinsichtlich des Verzehrs und der Verwendung von Tierprodukten:

  • Veganer lehnen nicht nur Fleisch, sondern auch alle tierischen Produkte ab, wie Milch, Käse und Honig. Entsprechend ihrer Einstellung finden sich unter ihnen auch viele Menschen, die zudem Gebrauchsgegenstände aus Wolle und Leder sowie alle Kosmetika, deren Verträglichkeit in Tierversuchen getestet wurde, ablehnen. Diese Lebensweise wird in aller Regel ethisch oder religiös, seltener ökologisch begründet.
  • Lakto-Vegetarier erlauben sich keine Fleisch- oder Fischprodukte, dagegen Milch und Milchprodukte, Ovo-Lakto-Vegetarier zudem auch Eier, da sie davon ausgehen, dass sie unbefruchtet sind. Diese Lebensweise wurde früher überwiegend mit ethischen Argumenten begründet; heute kommen immer mehr gesundheitsorientierte und ökologische Beweggründe hinzu.

Medizinische Aspekte der vegetarischen Ernährung


Ernährung mit Fleisch: Bedeutung für die Evolution des Menschen

Wie heute angenommen wird, spielte der Übergang der Ernährung mit einer überwiegend pflanzlichen Kost auf eine zusätzlich fleischhaltige Kost für die Evolution des Menschen eine herausragende Rolle. Die neu gewonnene Fähigkeit, Fleisch zu verwerten, hatte sehr wahrscheinlich den entscheidenden Schub in Richtung „Menschwerdung“ möglich gemacht.

Offenbar hat der Mensch bereits früh in seiner Evolution, vermutlich im Stadium des Australopithecus afarensis vor über 3,39 Millionen Jahren [2], die Fähigkeit entwickelt, mit Steinwerkzeugen tierische Gewebe zu bearbeiten, was die Voraussetzung schuf, auch Fleisch zu verwerten. Durch Ernährung mit Fleisch wurde es ihm möglich, in kürzerer Zeit sehr viel mehr Kalorien aufzunehmen und zu speichern als bei rein pflanzlicher Ernährung. Dies brachte einen Vorteil für die „Fitness“ durch eine erhebliche Zeitersparnis beim Nahrungserwerb mit sich. Die gewonnene Zeit konnte für die Entwicklung weiterer Fähigkeiten genutzt werden. Es kam zu einer schubartigen Vergrößerung des Gehirns und einer Abnahme der Kiefergröße, wie sie beim Homo erectus, der vor etwa 1,9 Millionen Jahren lebte, bereits nachweisbar sind [3][4]. Das unter Primaten ungewöhnlich große Gehirn des heutigen Menschen mit 100 Milliarden Neuronen und mindestens doppelt soviel Gliazellen benötigt etwa 20% der gesamten vom Körper verbrauchten Energie, obwohl es nur 2% des Gewichts ausmacht, was mit der Energiebereitstellung durch rein pflanzliche Kost in der Anfangszeit der Evolution des Menschen nicht vereinbar gewesen wäre.

Fleisch ist eine bedeutende Quelle von wertvollem Protein, Vitamin B12 und anderen B-Vitaminen sowie der Spurenelemente Eisen, Selen und Zink. Es ermöglicht auch heute wie vor 2-3 Millionen Jahren eine hohe Kalorienaufnahme in kurzer Zeit. Die Bedingungen haben sich jedoch durch die „neolithische Revolution“ mit Sesshaftigkeit, und Entwicklung einer zivilisierten Kultur mit Domestizierung von Tieren und Pflanzenanbau geändert. Die Umstellung der Ernährung in der menschlichen Evolution hat genetische Spuren hinterlassen, die Gegenstand der Forschungs sind [5].

Ein Beispiel für die genetische Anpassung an heutige Ernährungsgewohnheiten ist die Persistenz der Laktaseaktivität über die Säuglingsphase hinaus; ihre Entwicklung wird zeitlich mit der Domestizierung Milch-gebender Haustiere in Zusammenhang gebracht [6]. Ein Verlust der Laktaseaktivität nach der Säuglingsphase, der zuvor physiologisch war, fällt heute bei Milchzucker-reicher Kost als Laktoseintoleranz auf.

Das Verlangen nach fetter tierischer Kost und nach Süßem ist wahrscheinlich ebenfalls evolutionär begründet; es führt heute im Zusammenhang mit einer Reduktion pflanzlicher Kost im Ernährungsmix und einem zunehmenden Bewegungsmangel in der westlichen Welt zu Überernährung mit den Folgen von Übergewicht und metabolischem Syndrom. Eine gesundheitliche Vorsorge erfordert daher in der heutigen Zeit eine erhebliche Adaptation der Ernährung und des Lebensstils.

Vegetarische Ernährung: Bedeutung für Gesundheit und Ökologie

Auch wenn die Bedeutung einer Ernährung mit Nahrungsmitteln tierischer Herkunft für die Evolution des Menschen herausragend gewesen ist, so wird sie heute in der Industriewelt nicht mehr für notwendig gehalten. Mit einer überwiegenden Ernährung aus tierischen Quellen gehen Risiken für die Gesundheit und die Ökologie einher, die sich auf politische und soziale Strukturen auswirken. Die zunehmend exzessive Fleischernährung wird sogar als ausgesprochen zukunftsfeindlich angesehen [7].

Eine völlige Ablehnung von Fleisch und Fisch, wie sie Vegetarier und Veganer äußern, begründet sich

  • aus den ökologischen und gesundheitlichen Risiken tierischer und zugleich
  • den Vorteilen einer Umstellung auf pflanzliche Kost und zudem in entscheidendem Maße
  • aus ethische Erwägungen des Lebensschutzes unterstützt wird.

Die vegetarische Ernährung hat damit eine komplexe Grundlage und führt zu vielfältigen Auswirkungen [8].

Ökologische Gründe für vegetarische Ernährung

Bezogen auf Landwirtschaft zur Erzeugung pflanzlicher Lebensmittel belastet die Fleischerzeugung die Umwelt wesentlich stärker. Land- und Wasserverbrauch, Überdüngung, Klimagase, Entwicklung bakterieller Resistenzen bei exzessivem Antibiotikaverbrauch und Rückgang der Biodiversivität mit ihren aktuellen und langfristigen Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen sind wesentliche Gründe für die Forderung nach einer Umstellung der Ernährungsgewohnheiten [9].

Die Food and Agricultural Organization of the United Nations (Rome 2006) hat die ökologischen Auswirkungen der Viehhaltung zusammengefasst [10]. Einige Fakten, die zur Begründung einer vegetarischen Kost von Bedeutung sind, werden im Folgenden dargestellt.

Land- und Wasserverbrauch

Die exzessive industrielle Vieh-, Geflügel- und Fischzucht führt zu erheblichem Landverbrauch für die Herstellung von Tiernahrung. Sie macht den größten Teil des „ökologischen Fußabdrucks“ des Menschen aus, der ein Maß für die Beanspruchung der Ökosysteme darstellt [11]. Die Belastung verursachen hauptsächlich wohlhabende Länder, die 5-mal so viel konsumieren wie Länder mit niedrigem Wohlstandsniveau, und die den größten Fleischverzehr haben [12].

Die Viehhaltung zur Fleischproduktion bedarf einer sehr viel größeren Agrarfläche, als für die Ernährung der Bevölkerung mit pflanzlicher Nahrung erforderlich wäre. Der Fleischkonsum Deutschlands würde laut einer WWF-Angabe 2011 [13] eine Fläche der Größe Österreichs beanspruchen!

Da Agrarland in Europa nicht ausreichend zur Verfügung steht, wird die Produktion von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft als auch von Tierfutter für heimische Viehhaltung in Drittweltländer verlegt. Diese Agrarfläche fehlt der Bevölkerung von Drittweltländern vielfach für die eigene Ernährung.

Die Umwidmung von Land in Agrarfläche geht mit erhöhtem Wasserverbrauch einher, was zu Veränderungen des Mikroklimas gefährdeter Landstriche führt und Erosionen und Wüstenbildungen fördert. Der Bau von Talsperren kompliziert das Problem. Zudem führen Vergrößerungen von Anbauflächen durch Rodung zu politischen und sozialen Spannungen. Der bereits erhebliche Verlust von Urwald z. B. im Mato grosso Brasiliens trägt zur Änderung des Weltklimas bei.

Laut dem WWF Living Planet Report 2012 [14] verbraucht der Mensch – hauptsächlich zugunsten der Landwirtschaft und da überwiegend zugunsten der Tier- und Futtermittelindustrie – 18 Milliarden globale Hektar, d. h. pro Person 2,7 Globale Hektar (Gha), obwohl nur 1,8 Gha zur Verfügung stehen. Die Kapazität ist demnach bereits 1,5-fach überschritten. Anders ausgedrückt besagt dies, dass die Erde 1,5 Jahre benötigt, um die durch den Menschen in 1 Jahr erzeugten Schäden zu regenerieren. Die Fleischindustrie trägt wesentlich zur Überschreitung des mit einer Regeneration verträglichen „ökologischen Fußabdrucks“ in Industrieländern bei.

„Nachhaltige Landwirtschaft“ in großem Stil dagegen, die das ökologische Gleichgewicht nicht belastet, ist aktuell nicht konkurrenzfähig und reicht nicht zur Ernährung der Bevölkerung aus. Eine zunehmend flächendeckende Verbreitung in den Industrieländern Europas bedeutet notwendigerweise ein zunehmendes Ausweichen der Nahrungsmittelproduktion für heimischen Bedarf in Drittweltländer.

Befürworter einer vegetarischen Ernährung und Tierethiker weisen darauf hin, dass der Landverbrauch zur Herstellung von Fleisch über 50-mal größer ist als für den Anbau pflanzlicher Nahrung (Vergleich auf Gewichtsbasis) [15]. Ein Rückgang des Fleischverzehrs zugunsten pflanzlicher Kost würde helfen, den „ökologischen Fußabdruck“ des Menschen deutlich zu verkleinern und die Ernährung der derzeit über 7 Milliarden Menschen auch in Zukunft zu gewährleisten.

Gefährdung der Biodiversität

Der Landverbrauch geht auf Kosten der Populationsgröße und Artenvielfalt in Tier- und Pflanzenreich. Der „Living Planet Report der WWF 2012“ weist auf einen Rückgang der rund um die Erde untersuchten Tierpopulationen im Jahr 2008 um ein Drittel im Vergleich zu 1970 hin. Studien zeigen, dass die Artenvielfalt die Fähigkeit von Pflanzengesellschaften verbessern kann, viele Funktionen und die Regeneration von Ökosystemen zu unterstützen. In hochrangigen wissenschaftlichen Veröffentlichungen wird die Frage aufgeworfen, wie ein Verlust der biologischen Vielfalt das Funktionieren der biologischen Ökosysteme und ihre Fähigkeit, den menschlichen Bedarf zu stillen, beeinflusst [16].

Auswirkungen auf das Klima

Nutztiere gelten in mehrfacher Hinsicht als Belastung für die Umwelt. Sie produzieren große Mengen der Treibhausgase CO2, Lachgas (N2O), Ammoniak (NH3) und Methan (CH4) und tragen damit zur Erderwärmung bei. Methan aus Kuhmägen soll 25 mal und Lachgas, welches überwiegend aus Kunstdünger entsteht, über 290 mal klimaschädlicher als CO2 sein.

Allein die nur in Deutschland produzierten tierischen Nahrungsmittel verursachten 2007 nach Angaben des Bundesumweltministeriums 51,5 Mio Tonnen CO2-Äquivalente und damit 5,5% der deutschen Treibhausgase. Nicht einbezogen in die Rechnung wurde der sehr viel größere Anteil der außerhalb Deutschlands für den deutschen Verbrauch produzierte Anteil. Vom Ministerium wird angemerkt, dass sich diese Emissionen in Deutschland inzwischen reduziert hätten, was aber – leider nicht angesprochen (Stand 10.1.2013) – wegen des weiter steigenden Fleischverbrauchs nicht für die gesamte für Deutschland benötigte landwirtschaftliche Aktivität, die in andere Bereiche der Welt ausgelagert ist, übertragen werden kann [17].

Gesundheitliche Gründe für vegetarische Ernährung

Ein wichtiger Grund für vegetarische Kost ist für viele Menschen der gesundheitliche Nutzen, wobei früher vielfach die Vermeidung von Krankheiten wie Salmonellose, Trichinose oder Toxoplasmose (nicht durcherhitztes Fleisch, Hühnchen, Tartar) oder Creutzfeldt-Jakov-Demenz (durch Prionen, BSE-verseuchtes Rindfleisch) im Vordergrund stand. Heute ist die Übertragung dieser Krankheiten stark zurückgedrängt. Es treten jedoch andere Risiken von exzessivem Verbrauch von Nahrungsmitteln tierischer Herkunft in den Vordergrund.

Antibiotikaresistenz

Zur Steigerung des Fleischertrags wird eiweißreiches Tierfutter benötigt; es werden Hormone und Antibiotika gegen Infektionen, die insbesondere in Massentierhaltungen rasch ausbrechen können, verwendet. Multiresistente Keime kommen auf, die sich bei Farmern und Bauern ausbreiten [18] und über direkten Kontakt, die Nahrungskette, Wasser, Luft und Dünger und gedüngten Schlamm auf andere Menschen und die gesamte Bevölkerung übergehen. Bei einer behandlungswürdigen Infektion mit multiresistenten Keimen kann dies zu erheblichen therapeutischen Problemen führen [19]. Ähnliches gilt für die Verwendung von Antibiotika in Lachs-Aquakulturen, die ins Meeresumfeld gelangen und zu Resistenzen in der Bakterienflora des Meeresgrundes führten, die auch in 8 km Entfernung von einer Lachsfarm vor Chiles Küste festgestellt wurden [20]. Siehe auch unter Antibiotikaresistenz.

Krebsrisiko

Der Darmkrebs ist schwach mit dem Verzehr von rotem Fleisch assoziiert [21][22][23], sehr schwach möglicherweise der Brustkrebs [24], das Prostatakarzinom [25] und das Nierenkarzinom [26]. Die Meisten Studien erreichen kein Signifikanzniveau.

  • Risiko für Diabetes Typ 2 und metabolisches Syndrom: In der “European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC) study” wird eine signigikante positive Assoziation von Verbrauch von rotem Fleisch und der Inzidenz des Typ-2-Diabetes festgestellt. Verzehr von rotem Fleisch ist ebenfalls signifikant mit Bauchfettsucht und dem metabolischen Syndrom assoziiert [27].
  • Risiko von Herzerkrankungen: In der Physicians Health Study (1982-2008) wurde ein signifikant erhöhtes Risiko für Herzerkrankungen in der Gruppe mit erhöhtem Verzehr von rotem Fleisch gefunden [28]. Eine Übersichtsarbeit kommt zum Schluss, dass Fleisch in keiner Weise für die kardiometabolische Gesundheit günstig sei: „… and that clinical and public health guidance should especially prioritize reducing processed meat consumption.“ [29].
  • Schlaganfallrisiko: Die Ergebnisse einer Meta-Analyse von Studien zeigen, dass der Verzehr von roten und / oder verarbeitetem Fleisch ein erhöhtes Risiko für einen ischämischen Schlaganfall birgt [30].