Milch

Milch ist die in Milchdrüsen gebildete Flüssigkeit, die der Ernährung neugeborener Säugetiere und Menschen dient. Sie unterscheidet sich von Spezies zu Spezies. Milch wird im Sprachgebrauch für Kuhmilch benutzt, ansonsten wird die Tierbezeichnung hinzugefügt (Eselsmilch, Ziegenmilch, Stutenmilch etc.). Beim Menschen wird von Muttermilch gesprochen.

Kuhmilch hat eine ernährungsphysiologische Bedeutung als Lieferant von Fett (Kalorien), Eiweiß, Vitaminen, Spurenelementen und Kalzium.

Kurzgefasst
Muttermilch ist für Säuglinge praktisch unverzichtbar,

da sie Faktoren enthält, die das Wachstum fördern und das Immunsystem stärken. Als optimal wird eine Stillzeit von etwa 6 Monaten angesehen. Anschließend kann Kuhmilch einen wesentlichen Beitrag zur Ernährung von Kleinkindern leisten, da auch sie Wachstum und Immunsystem zu fördern vermag. Allerdings können Milch und Milchprodukte außerhalb des Kleinkindesalters zunehmend problematisch für die Ernährung werden (siehe hier). Dieser Artikel geht auf verschiedene Aspekte der Milchzubereitung und ihrer Bedeutung für die Ernährung ein.

Kuhmilch


Für den Menschen spielen Kuhmilch und Milchprodukte aus Kuhmilch, wie Butter, Käse, Joghurt und Quark, als Nahrungsmittel eine bedeutende Rolle.

Es wird vielfach mit einem Milchertrag pro Kuh von durchschnittlich 6000 – 9000 l/Jahr gerechnet. Die meiste Milch, was je nach Rasse bis über 50 Liter Pro Tag ausmachen kann, wird 50 bis 100 Tage nach dem Kalben produziert. Dazu muss die Kuh etwa 80 kg Gras pro Tag fressen.

Zusammensetzung der Milch


Milch ist eine Emulsion von Fett in Wasser; die Fetttröpfchen werden durch als Tenside wirkende Proteine stabil gehalten. Durch die vielfache Lichtstreuung an den Fetttröpfchen, bei der alle Spektralfarben gemischt werden, kommt die weiße Farbe der Milch zustande.

  • Proteine (Mensch 1,5%, Kuh 3,1 – 3,5%)
    • Caseinfraktion
    • Molkenproteine, darunter Enzyme,
  • Kohlenhydrate (Mensch 7%, Kuh 4,8%)
    • Vor allem der Einfachzucker Lactose (4-5%),
    • Wenig Zwei- und Mehrfachzucker wie Glucose, Lactulose und Oligosaccharide,
  • Lipide (Mensch 4%, Kuh je nach Rasse 3,3 – 4,8%)
    • Überwiegend Triglyceride (ca. 95%)
    • Phospholipide (wichtige Quelle in der Nahrung!)
  • Organische Säuren,
  • Mineralstoffe, Spurenelemente wie Magnesium, Phosphat, Kalium, Zink, vor allem Kalzium,
  • Vitamine.

Milchproteine

Es gibt zwei Hauptfraktionen an Milcheiweißen: Casein (ca. 80%) und Molkenproteine (ca. 20%).

  • Casein (Kasein) ist ein Gemisch sehr ähnlicher Proteine. Es bindet Kalziumphosphat. Durch Gerinnung der Milch in saurem Milieu fällt Kasein aus; es bedingt die Festigkeit von Quark und Käse. Im Magen wird Casein durch Pepsin abgebaut.
  • Molkenproteine bestehen aus verschiedenen Proteinen wie alpha-Lactalbumin, beta-Lactoglobulin, Serumalbumin und Immunoglobulinen (mütterlicher Immunschutz für den Foeten). Molkenproteine denaturieren bei Erhitzung und bilden den Schmand erhitzter Milch.

Vitamine in Milch

In Milch befinden sich vor allem die B-Vitamine B1, B2, B6 und B12, sowie – abhängig vom Fettgehalt – Vitamin A und Vitamin D. Der Vitamin-D-Gehalt der Milch ist von der Jahreszeit abhängig.

Kalzium in Milch

Milch ist reich an Kalzium; der Kalziumgehalt ändert sich durch Entrahmung nicht. Milch enthält etwa 120 mg auf 100 ml und gehört damit zu den kalziumreichsten Lebensmitteln.

Milch und Milchprodukte sind für den Knochenaufbau in der Wachstumsphase und später zusammen mit Vitamin D für die Vorbeugung einer Osteoporose ernährungsphysiologisch von eminenter Bedeutung.

Phospholipide in Milch

Milch ist reich an Phospholipiden wie Lecithinen und Sphingomyelinen, die nach tierexperimentellen Ergebnissen einen hemmenden Effekt auf die Resorption von Cholesterin im Darm ausüben. Die Wirkung der Sphingimyeline der Milch übertrifft die des Eigelbs [1].