Hühnereier in der Ernährung

Hühnereier sind eine reichhaltige Quelle wichtiger Nährstoffe. Allerdings sind sie durch ihren hohen Cholesteringehalt, die Bedingungen der Hühnerhaltung und generelle ethische Aspekte der Verwertung von Tieren zur Ernährung des Menschen (siehe hier) in der Kritik. Zentrum dieses Artikels ist der Nutzen für die Ernährung.

Wichtiges über das Hühnerei


Legehennen

Hennen, die speziell zu Legehennen gezüchtet wurden, können bis zu 1 Ei pro Tag legen. Um ein Ei zu produzieren, benötigen solche Hochleistungs-Hybridhühner etwa 2 kg Futter, normale Rassehühner bis zu 5 kg. Aus befruchteten Eiern schlüpfen nach 21 Tagen Küken. Weibliche Hühnchen werden nach etwa 4 Monaten zu Legehennen. Sie halten als solche die betrieblich gewünscht hohe Produktionseffektivität nur kurze Zeit durch und sind oft schon nach wenigen Wochen schlachtreif. (Zur Verordnung zum Schutz von Legehennen siehe hier.)

Aufbau des Eis

Die Schalen der Eier bestehen aus Kalziumkarbonat. Bei einer frequenten Eiproduktion wird Kalzium aus dem Knochen mobilisiert, so dass die Hühner bald unter einer Osteoporose leiden. Unter der Kalkschale befindet sich eine innere doppelte Schalenhaut, die das Eiklar absichert. Im Eiklar schwimmt, abgegrenzt durch die Dotterhaut und gehalten von den beiden Hagelschnüren, die zu den Eipolen ziehen, das Eigelb (Dotter).

Schutz der Eier vor Infektion

Die Kalkschale der Eier ist von einem dünnen Häutchen, der Cuticula, umgeben. Sie dichtet die Poren ab und wirkt als Infektionsschutz. Wenn Eier gewaschen werden, werden ihre Häutchen zerstört, und sie verlieren diesen Schutz. Bei Boden- und Freilandhaltung kann es durch Lage auf keimbelastetem Boden und Bepicken zur Gefahr einer Keimbesiedlung (beispielsweise mit Salmonellen) kommen.

Ein weiterer Mechanismus ist die Übertragung von Antikörpern der Henne auf das Ei. Die IgG-Immunglobuline der Henne werden im Ei als IgY-Antikörper bezeichnet.

Farbe des Eigelbs

Die Farbe des Eigelbs wird durch Futterzusätze dem bei den Käufern bevorzugten Farbton angepasst. Zusätzliche Carotinoide (wie Lutein und Zeaxanthin) im Futter bewirken eine oft gewünscht dunklere Farbe (etwa die Farbe einer Tagetes-Blüte, die dieselben Farbstoffe enthält). Im Biolandbau ist dies nicht erlaubt.

Einfluss von Hühnerfutter auf die Eier

Die Zusammensetzung der Inhaltsstoffe des Hühnereis hängt stark von der Zusammensetzung der Ernährung der Henne ab. Es wird viel Forschung dafür verwendet, Eier so zu konfigurieren, dass sie bestimmten Ernährungszielen entsprechen und länger haltbar sind. So führt beispielsweise der Futterzusatz von Hesperidin, einem pflanzlichen Flavonoid und Antioxidans aus der Schale von Zitrusfrüchten, zu einer deutlichen Stabilisierung der Eier gegen Oxidation; sie bleiben länger haltbar [1]. Dasselbe wurde für Ingwer-Wurzel nachgewiesen [2].

Futtermixturen und Futterzusatzstoffe werden in großem Stil durchgetestet. In einer Untersuchung wurde festgestellt, dass Hennen, die mit einer Weizen-Sojabohnen-Kost gefüttert wurden, mehr Eigewicht pro Tag produzierten als solche, die mit einer Mais-Sojabohnen-Kost gefüttert wurden [3]. Jedes umsetzbare positive Ergebnis solcher Forschung hat erhebliche Implikationen für den Markt. Die Forschungrichtung ist damit stark durch den Markt bestimmt.

Design „gesunder“ Eiern


Die Substitution des Futters der Hennen mit Leinsamen, Mineralstoffen, Vitaminen und Lutein führte zu Eiern, die 6 mal mehr Omega-3-Fettsäuren, 3 mal mehr Vitamin D, 4 mal mehr Folsäure, 6 mal mehr Vitamin E sowie Lutein und Zeaxanthin und 2,5 mal mehr Jod und 4 mal mehr Selen enthielten, als ohne die Zusätze [4].

Eier, die über entsprechendes Hennenfutter an n-3 polyungesättigten Fettsäuren angereichert wurden, sollen der allgemeinen Gesundheit dienen und den besonderen Erfordernissen von Schwangerschaft und Stillzeit angepasst werden können [5].

Hühnereier als Quelle wichtiger Nährstoffe

Eier enthalten viel Eiweiß, Cholesterin und kaum Kohlenhydrate (siehe Tabelle; das Gewicht eines Eis beträgt je nach Gewichtsklasse zwischen unter 53 und über 73 g).

(in g/100g Ei) Eiklar Eigelb
Eiweiß 11 16
Fett 32
Kohlenhydrate 0,7 0,3

Hühnereier sind reich an Spurenelementen und Vitaminen, vor allem den Vitaminen A, E, B2, B12, D, Folsäure und Pantothensäure. Vitamin C ist nicht enthalten. Biotin ist zwar enthalten, kann aber nur aus gekochtem Ei aufgenommen werden.

Unter den im Eiweiß vorhanden Aminosäuren befinden sich auch die essenziellen Aminosäuren, die der Mensch nicht selbst herstellen kann, in relativ großer Menge.

Unter den Fetten dominieren die gesättigten Fettsäuren; aber auch ungesättigte Fettsäuren sind reichlich enthalten: Linolsäure, Linolensäure, Arachidonsäure und Cholesterin, die alle für die Bildung von zellulären Membranen benötigt werden.

Der Gehalt der einzelnen Bestandteile wird durch die Ernährung stark beeinflusst. Eier von Freiland-Hühnern, die neben Körnern auch Pflanzen und Kleingetier futtern können, enthalten weniger gesättigte Fettsäuren und Cholesterin und mehr ungesättigte Fettsäuren und fettlösliche Vitamine.

Eigelb gegen Makuladegeneration

Eigelb ist eine bedeutende Quelle der Carotinoide Lutein und seinem Isomer Zeaxanthin (etwa 4 – 13 µg/g Frischgewicht [6]). Sie geben dem gelben Fleck des Auges (Makula densa) seine Farbe, filtern schädliches Blaulicht und wirken antioxidativ und antiinflammatorisch. Sie verhindern eine Schädigung der Makula und das frühzeitige altersbedingte Entstehen einer Makuladegeneration. Über geeignete Kost der Hennen kann der Gehalt des Eidotters an den schützenden Carotinoiden erheblich gesteigert werden [7]. Durch Verzehr solcher Eier soll die altersbedingte Makulaschädigung verzögert oder vermindert werden [8]. Die übliche amerikanische Kost enthält etwa 1-3 mg, während zur Senkung des Risikos einer Makuladegeneration etwa 6 mg nötig sind [9].

Eigelb-Faktoren gegen Arteriosklerose

Eigelb hemmt die Aktivierung von Blutplättchen

Die Fettfraktion von Eiern wies in einer Untersuchung eine deutliche Hemmwirkung auf den Plättchen-aktiviernden Faktor (PAF) auf. Sie verhinderte eine Aktivierung von Blutplättchen (Thrombozyten) durch PAF. Mit der Hemmung des PAF-Wirkung wird auch der Gerinnungsprozess gehemmt, der durch PAF ausgelöst wird. Damit würde das Risiko einer Arteriosklerose für einen Herzinfarkt und einen Schlaganfall gesenkt.

Freilandhühner mit einem breiten Ernährungsspektrum (nicht nur Körner) produzieren Eier mit einer günstigeren Zusammensetzung der Fette im Eigelb als Körner-gefütterte Hühner (s. o.). Bei ihnen wurde eine erheblich stärkere Hemmung des PAF-Faktors festgestellt [10], was Grund dafür sein könnte, dass in manchen Studien der Verzehr von Eiern trotz ihres hohen Cholestreingehalts nicht zu einem verstärkten Risiko für Arteriosklerosekomplikationen geführt hat.

Ei-Lecithin hemmt die Cholesterinresorption

Rattenversuche belegen, dass Lecithine aus Eiern bei Ratten die Cholesterinresorption um 20% hemmen. Lecithine aus Sojabohnen zeigen dagegen kaum Effekt [11].

Eier erhöhen nicht das Risiko arteriosklerotischer Komplikationen

Eine statistische Auswertung von Erhebungsdaten ergab keinen signifikanten Unterschied in der Häufigkeit von chronischer Herzerkrankung und Schlaganfall zwischen den Gruppen, die mehr als 6-mal oder weniger als 1-mal pro Woche Ei aßen [12].

Eine große Studie mit insgesamt über 37000 Männern zwischen 40 und 75 Jahren sowie über 80000 Frauen zwischen 34 und 59 Jahren zeigte keine signifikante Assoziation zwischen Ei-Konsum und Herzinfarkt und Schlaganfall und dem Ei-Verzehr. Ein höherer Ei-Verzehr war nur bei Diabetes mellitus mit einem erhöhten Risiko für Herzkomplikationen verbunden [13]. Dies hat sich in einer Metaanalyse von Studien bestätigt [14].

Eine kleine Studie weist nach, dass der Zusatz von Eigelb zu Eiklar die Fettzusammensetzung des Bluts von Patienten mit metabolischem Syndrom günstig beeinflusst. Der Verzehr ganzer Eier (3 pro Tag über 12 Wochen) zugleich mit einer Kohlenhydrat-Einschränkung führte im Vergleich zum Verzehr nur des Eiklar

  • zu einer Verminderung der Plasma-Triglyceride, des ApoC-3, des ApoE, des oxidierten LDL, der Durchmesser der VLDL-Partikel, des total-IDL und des kleinen und mittelkleinen LDL und
  • zu einer Steigerung des HDL-Cholesterins und der großen LDL- und HDL-Partikel.

Das Arterioskleroserisiko des Lipoprotein-Profils sank [15].

Eine Literaturzusammenstellung über eine mögliche Assoziation von Ei-Verzehr und kardiovaskulären Erkrankungen bei Diabetes mellitus kommt wegen mangelnder Vergleichbarkeit der Studien zu keiner eindeutigen Aussage [16].

Eier als Mittel zum Gewichtabnehmen?

Die Übertragung von Hennen-Immunglobulin auf das Ei kann wahrscheinlich ausgenutzt werden, um auch solche Antikörper in das Ei zu transferieren, gegen die die Henne zuvor immunisiert wurde. Solche einen Gedankengang verfolgt eine Arbeitsgruppe, die auf diese Weise Antikörper gegen menschliche Lipase in Eier einbringen will. Die Vorstellung dabei ist, dass durch den Verzehr solcher Eier die Fettverdauung im menschlichen Darm gehemmt wird (wie es auch der Lipasehemmer Orlistat tut), was schließlich zu einer Gewichtsabnahme beiträgt [17].

Verweise

Literatur

  1. ? Br Poult Sci. 2014 Feb;55(1):98-104
  2. ? Poult Sci. 2011 Aug;90(8):1720-7
  3. ? Poult Sci. 2012 Aug;91(8):1915-27
  4. ? J Nutr Health Aging. 2006 Sep-Oct;10(5):371-6
  5. ? Isr Med Assoc J. 2008 Apr;10(4):262-5
  6. ? Nutrients. 2013 Apr 9;5(4):1169-85.
  7. ? Prog Retin Eye Res. 2012 Jul; 31(4):303-15.
  8. ? PLoS One. 2014 Mar 27;9(3):e92659.
  9. ? JAMA. 1994 Nov 9; 272(18):1413-20
  10. ? Anim Sci J. 2013 Mar;84(3):264-71
  11. ? J. Nutr. 2001;131:2358–2363
  12. ? Public Health Nutr. 2011 Feb;14(2):261-70
  13. ? JAMA. 1999 Apr 21;281(15):1387-94
  14. ? BMJ. 2013 Jan 7;346:e8539
  15. ? Metabolism. 2013 Mar;62(3):400-10
  16. ? Diabetes Metab Syndr Obes. 2014 Mar 24;7:121-137
  17. ? Nutr Metab (Lond). 2013 Dec 9;10(1):70.